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第二十章 七味之妙（第2页）

豆腐汤品对了，可是羹汤？...根本没有这个必要。

原因就在于几种豆腐的制作办法，实际上不管是油炸的素丸子，还是那些酥炸的豆腐，甚至是蒸制的豆腐鱼糕，里面都放了相当多的淀粉。

按照赵扶余的估计，其中的淀粉就已经足够让清鸡汤浓稠，反而要注意处理的是，应该要注重一下这么多炸物融入汤汁里面以后，会造成汤汁的味道被破坏。

不过这一点赵扶余也已经想好了对策。

实际上答桉也非常的简单，用汤先清洗一道这些酥炸过的豆腐。

煎制过的酿豆腐倒是没有这么麻烦，稍微过清汤涮一下就可以了，煮个十几秒的时间，就能去掉多余的油脂。

可是那些炸过的豆腐和素炸蔬菜豆腐丸子，就必须花费一点点时间和功夫来处理。

用肉糜将鸡汤吊锅以后，分成两份，一份多一点一份少一点。

然后老母鸡继续丢进平常赵扶余吊高汤的汤锅里继续发挥余热，剩下的鸡汤，就用肉糜搅拌，慢慢的沉淀，等肉糜凝结，又去掉了许多的油脂。

就可以再倒入一部分鸡肉糜，如此三遍以后，关火再沉淀一会，就可以用布网过筛，去掉这些吸取了杂质的肉糜，剩下的就是一点油脂都不存在的最精华的鸡清汤。

这种清汤也是制作川菜里面几种顶级大菜的基础，不过这一次赵扶余要用这种汤，作为自己七味豆腐的基底。

将小份的清汤兑入一定量的水，等到烧开以后，用最小火温热着，接着把炸锅的那些豆腐，还有素炸蔬菜豆腐丸子都丢进去。

小火滚煮个三分钟左右以后，转为大火，将里面的豆腐直接用漏勺装到另外一个干净的漏勺当中，过滤掉多余的汤汁，也是将外层更多的油脂也继续过滤一下。

可以说，经过这么一套以后，几乎就不会留下多少油脂了。

不过对于赵扶余来说这可还不够，只见他将剩下来的肉糜，再次放入了这已经焯水过的清汤里面，继续了澄汤的过程，然后又小火继续焯一分钟左右，再捞出来滤除汤汁。

这样的过程以后，之前炸过的豆腐和素丸子基本上就已经没有了多余的油脂残留，并且吸收了一定量的清汤鲜美。

之后再结合就简单了许多。

...

最后的麻烦步骤已经完成，那么剩下的就很简单了。

只见赵扶余拿出了一个大砂锅，将干净的清鸡汤全部倒入进去，然后用中火慢慢的将鸡清汤加热。

首先是将豆腐鱼糕切片放进去，然后是火腿丝，泡发的干香孤末，接着才是切好的豆腐丝，在这么一大个的砂锅内，这些食材显得格外的空荡。

可是随着食材一样样的加入进去，炸豆腐，之前小火滚煮的豆腐圆子，再是剩下的一半鸡胸肉低温煮出来手撕出的鸡肉丝，还有煎酿豆腐，这时候砂锅内就已经有了点五光十色的感觉。

然后将炖五花肉的豆腐也捞出来，稍微用清汤清洗一下表面后，也加入了砂锅内。

最后就是将剩下的上海青的菜丝洒在汤面上。

不需要放其他的调味料，等各色的豆腐食材慢慢的滚煮，小火咕都出味道，以及火腿丝的咸澹自然释放出来以后，这道七味豆腐便宣告完成。

而那种汇聚了数种料理手法，各种酸甜辣鲜味道的绝妙滋味，便会直接显露出来！

也就在这个时候，一道五彩的光霞，渐渐的从那被盖住的砂锅内逸散出来，渐渐将在场的所有食客的眼眸全部占满！

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