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第三十八章 清淡的浓郁与复杂的简单（第1页）

炒酱在各个菜系里都是必不可少的一步。

不管是川菜，东北菜，广东菜，甚至是湘菜，乃至是西式料理里面，这一步也是必不可少的。

因为只有经过了炒制，许多酱料当中的味道才会变化，升华，甚至是出现。

也就让在各种的料理体系当中，炒酱成为了一种必不可少的料理手段。

赵扶余要烹饪这道酱烧海鱼，自然也是不可能脱离这一步，甚至是第一步就是要炒酱。

当然他的炒酱又有所不同!

他首先控制的是两个锅，同时进行热油，姜片，大蒜叶的根部，都趁着热下锅，接着就是区别了。

一边是炒香了以后，直接转成了小火，放入了一勺的黄豆酱，然后开始不断的搅动，让黄豆酱与油和火进行接触，那种浓郁的豆酱香气，很快就蔓延出来。

不过这样的酱香却很快被另外一股味道压制住。

同样隶属于酱香类的香气。

...酱油炝锅的香气！

在另外的一个锅子内，放入了姜片，大蒜叶根部后，还加入了全部的酸菜末，等大火持续爆炒出了各种食材的香味后，接下来就是一大匙的酱油，直接照着锅边浇淋下去。

一瞬间火焰蒸腾起来，同时间一大勺的清水放入，酱油的味道在火焰里升华，又在即将烧焦的时候，被清水的温度压制下去。

只剩下了浓浓的炝锅的味道，始终徘回在鼻腔内，也让所有人精神一震。

这种美妙的滋味，简直令人无法忘却。

浓浓的咸香，伴随着辛香料的滋味，还有一丝丝若有若无的酸菜末的气息，就连旁边同样炒制之中的黄豆酱也被压了下去。

难以展现出自己的全部魅力。

而小火熬煮中的黄豆酱，也随着时间和温度的流逝，在油脂当中不断的发生变化。

酱料的香气不断的蔓延，就好像一股令人食欲大开的气味，开始悄然的出现在了每个人的鼻腔内。

那种奇香，让所有人都下意识想到了米饭。

因为似乎只有与米饭，才能和这个香气完美的搭配！

可以说，一道料理刚刚烹饪的时候，就已经到了这个程度，已经说明了它的成功。

而此时真正关键的还在于酱油炝锅后，直接被加入了清水，等到烧开的炒锅内各种物体都开始沸腾，便可以将热水清洗过的海鱼直接整齐的摆入滚着的酱油汁水当中去。

调味也是非常简单，用酱油来控制咸澹，然后收尾的时候，加入一些胡椒粉就可以。

不过时间点上需要特别控制，而且因为是酱烧类型，如果少了酱料的加入，那么鱼肉的鲜美就很难释放出来。

光是单独的酱油调味自然也是不够的，所以酱油除了提取香气外，咸度的控制也需要在一定程度内。

纯粹的靠着酱料的咸度来调整食材和料理的味道，自然就更需要精细的比例。

赵扶余用勺子先尝试了一下锅内汤汁的味道，然后才将盖子盖上，不着急将炒香了的黄豆酱放入其中。

此时酱油水的味道已经大概能够有那么五分底味了，这样的咸度足够让鱼肉的鲜美渗透出来一部分，必须先继续熬煮一会。

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